Как подготовить техкарты блюд к работе смены: заполняемый лист для шефа

Лист подготовки техкарты и передачи смене

Ресторан, кафе, бар · редакция от 7 ноября 2026

Заготовку заполняет специалист: пока параметры не внесены, а документ не утверждён, готовить по ней нельзя. Для ТТК нужны дополнительные сведения, перечисленные в частых вопросах.

Заполните рецептуру и технологию блюда

1. Организация ___; блюдо, как в меню ___; номер карты ___; вид документа ТК/ТТК ___; источник рецептуры ___.
2. Количество порций или масса партии ___; для фирменного или нового блюда — акт проработки ___; уточнённые потери ___; выход готового блюда ___.
3. Каждый ингредиент внесите отдельной строкой. Добавьте столько строк, сколько нужно для блюда.

| Сырьё | Единица измерения | Брутто | Нетто |

|—|—|—|—|

| ___ | ___ | ___ | ___ |

1. Подготовка сырья ___; последовательность приготовления ___; оборудование ___; режимы обработки ___; проверка готовности ___.
2. Оформление и посуда ___; подача ___; температура отпуска ___; условия реализации и хранения ___; срок годности ___; основания для режимов и срока ___.

Массы берут из рецептуры, по которой готовят блюдо, и результатов проработки. Режимы и сроки специалист определяет с учётом требований безопасности. По вкусу и виду блюда нельзя установить, безопасно ли его хранить.

Утвердите технологический документ

1. Утвердил ___; должность ___; основание полномочий ___; подпись ___; дата ___. По пункту 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 документ утверждает руководитель организации или уполномоченное лицо; название блюда должно соответствовать меню.

Подготовьте копии техкарты и контроль приготовления

Поля ниже и распределение обязанностей предложены автором.

1. Подготовил шеф или технолог ___; версия ___; дата введения ___; кухни, где применяется карта ___.
2. Ответственный за замену копий ___; где лежит текущая карта ___; старые копии убраны из работы ___.
3. Повар ___ готовит по текущей карте; старший смены ___ при приготовлении сверяет с ней состав и массы ингредиентов, технологию и режимы, затем выход, оформление и подачу.
4. Для каждой проверки, включая повторную, копируйте запись; предыдущие сохраняйте. Кухня ___; дата ___; смена ___; версия карты ___; проверил ___; фактический результат ___; отклонение ___; причина ___; решение ___; кто проверит исправление ___.